Roze quinoa salade

Ingrediënten

 200 g quinoa (of bulgur, pak 275 g)  

 500 g gekookte bieten (schaal)  

 200 g sjalotten  

 3 el olijfolie  

 1/2 tl zout  

 2 el rodewijnazijn  

 4 el mayonaise met citroen (potje 350 g) 

 150 g yoghurt Griekse stijl (beker 500 g)  

 1 sinaasappel (schoongeboend)  

 1/2 bakje verse koriander (a 15 g, blaadjes fijngesneden)  

 40 g rucola (sla, zak)

Bereiden

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Kook de quinoa volgens de aanwijzigen op de verpakking. Laat iets afkoelen.

2. Schil ondertussen de bietjes. Snijd 350 g in partjes en de rest in kleine blokjes van een ½ cm (brunoise). Doe de partjes in de ovenschaal en de blokjes in een kom. Pel de sjalot, snijd ze in kleine partjes en doe ze bij de partjes biet in de ovenschaal. Besprenkel met de olie en bestrooi met het zout. Rooster ca. 45 min. in de oven.

3. Meng de azijn en mayonaise door de bietenblokjes. Schep het mengsel door de lauwwarme quinoa.

4. Schep de yoghurt in een kom. Rasp de oranje schil van de sinaasappel en meng de koriander en de helft van het rasp door de yoghurt.

5. Verdeel de rucola over een platte schaal. Schep de quinoa erop en verdeel de geroosterde groenten erover. Serveer de korianderyoghurt erbij.